煮物などの料理において欠かせない存在として、味醂が非常に重要です。私の家庭でも日常的に活用しています。煮物に美しい照りを与えたり、甘辛い味付けを施したり、さらには魚の生臭さを和らげるためにも用いられるなど、和食の調理には必須の調味料です。
しかし、現代の忙しい生活の中で、家庭で一から素材を使って料理をする機会が減少している方も多いのではないでしょうか。便利なレトルト食品や加工品を利用することで、「味醂は使わない」と考える方もいらっしゃるかもしれません。また、スーパーマーケットでは様々な種類の味醂が販売されていますが、安価で大容量の「みりん」と表示されたものを選んでしまうことが多いのではないでしょうか。安価な商品には理由があります。 これから味醂について、「味醂とは何か」という基本から詳しく説明していきます。
味醂とは
味醂は、蒸したもち米と米麹を混ぜ、焼酎または醸造アルコールを加え、約1年熟成させてから圧搾し濾過して作るもので、アルコール度数は約14パーセントの酒類です。
スーパーで見かける味醂には様々な種類があります。味醂といっても、みりん風調味料や発酵調味料など、多くの異なるタイプが存在します。次に、これらの味醂の種類について詳しく見ていきましょう。
味醂の種類について
本みりん
この「本みりん」は、前述の「味醂とは」に該当する製品です。アルコール度数は約14パーセントで、実際に飲用も可能なため、酒税法上では酒類とされています。こちらが我が家で使用している味醂の原材料表示です。
みりん風調味料
このタイプは、砂糖や水飴などの糖類、酒粕、食塩、さらには米や米麹などの醸造調味料を原料にしています。味醂に似た甘さがありますが、アルコール分は1パーセント未満であり、酒税の対象外です。本みりんよりも安価で手に入れやすいのが特徴です。こちらは「みりん風調味料」の原材料表示の一例です。
発酵調味料
こちらは、もち米と米麹をアルコール発酵させ、塩分を加えたものです。塩分が加わることで飲用はできなくなり、酒税の対象外となります。このように、発酵調味料も本みりんに比べて安価に流通していることが多く、みりんタイプの調味料とも呼ばれています。原材料はシンプルですが、みりん風調味料として位置づけられています。
味醂を使うことにより得られる６つの効果とは
甘みや旨味をつけてくれる
味醂の甘みは、砂糖の甘さとは違い、発酵過程で生成されるブドウ糖などの糖類によるものです。また、アミノ酸も豊富に含まれているため、料理に深い旨味を加えることができます。このように、味醂による「深い味わい」は、砂糖では得られない特別な効果だと言えるでしょう。
料理に照り・つやをつけてくれる
味醂の糖類は、素材に膜を形成し、料理に美しい照りやつやを与え、見た目をより美味しそうに演出します。
魚などの食材の生臭さを消してくれる
加熱することで、味醂に含まれるアルコールが蒸発し、食材の臭みを取り除く効果が期待できます。そのため、煮魚料理などには特に重宝される調味料です。
他の調味料との相性が良い
味醂は液体状であるため、味噌や醤油、酢などの他の調味料と非常に良く混ざります。アルコールが含まれているため、他の調味料との相乗効果により、食材への浸透が良くなる効果も期待できます。
煮崩れを防ぐ
味醂に含まれるアルコール成分は、タンパク質の凝固作用を持ち、ペクチンが溶け出すのを防ぐため、煮崩れを防ぐ効果があります。この特性が、煮物に使用される理由の一つです。
加熱すると香りが良い
加熱すると、味醂に含まれる糖類やアミノ酸が、美味しそうな香りを放出します。夕食の時間に良い香りが漂い、その香りによって「隣の家の夕飯は肉じゃがかな…」と想像させるのも、味醂の持つ効果の一つかもしれません。
買うべきではない味醂とは
味醂の種類や効果を考えると、どのような味醂を選ぶべきでないかが見えてきます。言い換えれば、従来の材料と製法で作られていない味醂は、真正な味醂とは言えないため、選ぶべきではないということです。
特に、アルコール度数が1パーセント未満の「みりん風調味料」は、ほとんどアルコールが含まれず、料理に使用しても「味醂の効果」をほとんど得ることができません。「みりん風調味料」は、甘味を水飴や砂糖などのショ糖で代用しているため、深い味わいを出すのが難しいのです。
買うべき味醂とは
調味料は調味料風のものではなく、やはり本物を選ぶべきです。 つまり、もち米と米麹を原料に、アルコールを加えて熟成発酵させた、アルコールを含む調味料が味醂、つまり「本みりん」なのです。「本みりん」を使用することで、上記で述べた「味醂の効果」を得ることができ、料理の味や見た目も大いに向上します。私が住む地域には、味醂の名産地があり、日本国内でも生産量は第二位を誇り、江戸時代から続く味醂のふるさととも言われています。幸運なことに、地元産の昔ながらの製法で作られた味醂が、どのスーパーでも手に入ります。価格はおおよそ1000円前後で、他の「みりん風調味料」や「発酵調味料」と比べると高価ですが、本物であるため、安心して体に取り入れられ、料理の味にも明らかな違いが出てきます。
九重味醂
三河みりん
（地元ではさらにお得に購入できる場合があります…）
まとめ
料理に欠かせない味醂について、その種類や効果を説明しました。せっかく調味料として取り入れるのであれば、本物を選んでみるのはいかがでしょうか。まとめとして以下のポイントがあります。
・表示名には「本みりん」と記載されているものをできるだけ選ぶ。
・味醂を使うことで得られる効果がたくさんある。
・「みりん風調味料」では味醂本来の効果は得られず、あくまで風味付けにとどまる。
味醂を選ぶ際に、皆様の参考になれば幸いです。最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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