「購入したばかりの野菜、切ってみたら中身が腐っていた！」

こんな残念な経験をしたことがある方は少なくないでしょう。

新鮮で美味しい野菜を選ぶことは、食卓を豊かにするためにも非常に重要です。

ただし、見た目が美しい野菜が必ずしも新鮮であるとは限りません。

新鮮で栄養価の高い野菜を見極めるためには、いくつかのポイントを押さえることが必要です。

そこで、この記事では損をしない！新鮮でおいしい野菜の選び方について詳しくお伝えします。

野菜が傷む原因は？

では、そもそも野菜が傷んでしまう理由は何でしょうか？

野菜が傷む原因には主に４つの要因が存在します。

それぞれの詳細を以下にご紹介します。

①水分

生魚を乾燥させて干物にすると長持ちすることがあるように、食品の水分が抜けることで保存性が向上します。

水分は生物にとって必要不可欠な物質ですが、カビや菌などの微生物にとっても同様です。

水分を多く含む食品は微生物にとっても快適な環境となり、

その結果、カビや菌が増殖し、食品の変質や腐敗が進行してしまうのです。

②pH

pHとは液体中の水素イオン濃度を示すものです。

pHの値が小さいほど酸性に、逆に値が大きいほどアルカリ性になります。

食品中の脂質やタンパク質といった栄養素はアルカリ環境下で活発に反応し、

一方で酸性環境では微生物の生存や増殖を妨げ、

腐敗や変質を防ぐ役割を果たします。

このため、酢漬けにすると保存性が高まる理由があるのです。

③温度

冷凍することで寒さに弱い微生物の増殖を抑えることができます。

また、熱に弱い微生物は高温で加熱することで死滅します。

このように微生物にとってそれぞれ異なる苦手な温度があるため、

食材の品質を保つには微生物にとって快適な温度を避けることが重要です。

④空気

野菜や果物は人間と同じように酸素を吸って二酸化炭素を吐き出すことで呼吸を行っています。

さらにこの呼吸は収穫後も続きます。

このため、収穫後に実が熟成していくのですが、

熟成が早すぎたり、過熟になると腐敗を引き起こす原因となります。

傷んだ野菜の見分け方

ここからは、野菜を選ぶ際に注意すべき、

避けるべきものと選ぶべきもののポイントをお伝えします。

今回は冬野菜に特化してご紹介しますので、ぜひ最後までご覧ください。

ほうれん草

茎が太いほうれん草は成長しすぎて、アクが強く出る可能性があるため、避けるのが賢明です。

根元が赤く色付いているのは鉄分やマンガンなどのミネラルが豊富に含まれている証拠です。

よく洗って土を落とせば美味しくいただけるので、根元も捨てずに食べるようにしましょう。

避けるべきもの

• 茎が太いもの
• 葉がしなびているもの

選ぶべきもの

• 葉先までハリがあるもの
• 厚みがあり濃い緑色のもの
• 根元が赤くふっくらしているもの

ごぼう

太いごぼうは一見立派に見えるものの、中がスカスカで「す」が入っている可能性があります。

一般的に泥付きのごぼうの方が風味が良く、栄養価も高いと言われています。

また、切った後に水にさらすとポリフェノールやクロロゲン酸などの栄養素が流れ出るため、

アク抜きは短時間で済ませることをお勧めします。

避けるべきもの

• ぐにゃぐにゃと曲がり、柔らかいもの
• 太すぎるもの
• ひげの多いもの

選ぶべきもの

• ごぼうの根元を持ったとき、曲がらずに自立するもの。
• 太さが均一なもの
• ひげ根の少ないもの

大根

大根も成長しすぎると「す」が入ることがあります。

見た目が大きく立派でも、しなびていたりハリがないものは鮮度が悪いので注意が必要です。

また、大根の栄養は皮の付近に多く含まれているため、新鮮なものを選び、皮ごと食べるのが理想です。

避けるべきもの

• 葉の切り落とした部分が乾燥しているもの
• ひび割れ、黒ずみ、先端がしおれているもの
• ひげ根の多いもの

選ぶべきもの

• 皮にハリとツヤがあるもの
• ずっしりと重みがあるもの
• ひげ根が少ないもの

キャベツ

キャベツを購入する際は芯のサイズをしっかり確認しましょう。

太い芯は育ちすぎていて葉が硬くなることが多いです。

理想的な芯の大きさは500円玉が載るくらいのサイズです。

また、キャベツは外葉と芯にも栄養が豊富に詰まっているため、

新鮮なものを選び、外葉も芯も捨てずに楽しむことをお勧めします。

避けるべきもの

• 乾燥やひび割れがあるもの
• 切り口が変色していて断面が膨らんでいるもの
• 軸のサイズが大きすぎる、小さすぎるもの

選ぶべきもの

• 軸のサイズが500円玉が載るくらいのもの
• 外葉にハリがあるもの

小松菜

大きな葉が特徴の小松菜ですが、

葉が大きい分、葉先から水分がどんどん蒸発しやすいです。

鮮度を保つためには、購入後に葉を乾燥させないことが大切です。

濡れた新聞紙やキッチンペーパーで包んで保存し、

2～3日以内に食べ切るように心がけましょう。

避けるべきもの

• しおれているもの
• みずみずしさのないもの

選ぶべきもの

• 葉が肉厚で丸みがあるもの
• 茎が太目で根元のハリがしっかりしているもの

里芋

里芋もごぼうと同様に泥付きのものが風味良く、鮮度を保ちやすいとされています。

そのため、可能であれば泥付きのものを選ぶことをお勧めします。

泥がついていないものは柔らかく乾燥しているケースが多いため、

持った時に硬さを感じるものを選ぶようにしましょう。

避けるべきもの

• 皮が乾燥しているもの
• お尻が柔らかいもの

選ぶべきもの

• 皮が湿っているもの
• 泥がついていて実が硬いもの

春菊

新鮮な春菊は生食でも美味しくいただけます。

しかし、鮮度が落ちているものは春菊特有の香りが薄くなり、

茎が太く硬くなってしまうため、食感が悪くなることがあります。

もし新鮮なものが手に入らない場合は、加熱して調理するのが良いでしょう。

避けるべきもの

• 茎が太いもの
• 葉が黄色く枯れているもの

選ぶべきもの

• 茎が細く短いもの
• 濃い緑色でツヤがあるもの
• 根元まで葉がしっかり生えているもの

ブロッコリー

栄養価が高いブロッコリーですが、

出荷後は茎から栄養素が放出され、そのため鮮度も落ちやすくなります。

購入したらできるだけ早く食べることをお勧めします。

花が咲いているものや、茎に空洞があるものは成長しすぎているため避けましょう。

避けるべきもの

• 花が咲いているもの
• つぼみが黄色いもの
• 茎に空洞があり黒ずんでいるもの

選ぶべきもの

• 小さいつぼみが隙間なくぎっしり詰まっているもの
• 丸く硬く盛り上がっているもの
• 鮮やかで緑色が濃いもの
• 茎の切り口がみずみずしいもの

水菜

水菜も葉が乾燥しやすいため、

鮮度が悪いものはしなびてしまいます。

購入後は濡れたキッチンペーパーや新聞紙で包み、

乾燥を防止することが大切です。

避けるべきもの

• 茎が半透明なもの
• 根元が変色しているもの
• 葉がしなびているもの

選ぶべきもの

• 茎にツヤがあるもの
• 葉脈がはっきりしているもの
• 葉が鮮やかな緑色のもの

れんこん

れんこんはアクが強い野菜であり、空気に触れると黒く変色することがあります。

そのため、れんこんを切った際に酢水にさらすことで変色を防ぐ効果も期待できます。

穴の内側が黒ずんでいるものは古くなっている証拠ですので、

穴の状態をよく確認し、清潔なものを選ぶようにしましょう。

避けるべきもの

• 穴の内側が黒ずんでいるもの
• 切り口が変色しているもの

選ぶべきもの

• 穴が小さくサイズが均一なもの
• ふっくらと丸みがあり肉厚なもの
• 皮にツヤがあり、褐色から黄色い色合いのもの

まとめ

ここまで野菜の選び方について詳しくご紹介しました。

鮮度が落ちた野菜は美味しさが失われるだけでなく、

栄養価も大きく低下してしまいます。

せっかく購入するのですから、美味しくて栄養たっぷりの野菜を選びたいものです。

購入後に損をしないためにも、カゴに入れる段階でしっかりと見極められると良いですね。

正しい野菜の選び方をマスターして、賢いお買い物を楽しみましょう！