スーパーやコンビニで見かける手軽な食品として人気のある「ロースハム」。
この食品は、特に子どもたちのお弁当に彩りを加えるために重宝されており、子どもたちもその味を大変好んでいます。しかし、皆さんはこの「ロースハム」が加工食品の代表的な存在であることをご存じでしょうか？
子どもたちが毎日のように食べることが多い「ロースハム」ですが、ぜひこの機会にその正しい食べ方や知識を深めていただきたいと思います。
ロースハムの正体
ロースハムの主成分は豚肉です。この豚肉は、実は水分を増やすために肉用ゼリー液が注入され、均一に浸透させるために機械で揉み込まれます。その後、薄まった味や弾力、色合いを補うために、多くの添加物が使用され、加熱されてゼリー状に固まったものが、現在のロースハムの姿なのです。
ハムやソーセージなどの加工品は、元々はそのままでは腐りやすい特性を持っています。このため、日本では主に食品添加物を用いて、短時間で安価に大量生産する手法が確立されてきたのです。
本物のハムの原材料は「豚肉」「粗塩」「三温糖」「ホワイトペッパー」「ローレル」といった自然な素材で構成されています。原材料の表示を確認して、一般的な家庭では見かけない添加物（リン酸塩や発色剤など）が含まれている場合は、それが添加物たっぷりのハムである可能性が高いと考えるべきでしょう。
使用されている食品添加物
ハムには多くの食品添加物が含まれていますが、その中でも特に注意が必要な危険な添加物についてご紹介します。
①リン酸塩
この添加物は、肉の保水性や粘着性を高めるための「粘着剤」として使用され、食感の向上に寄与しています。リン酸塩自体には毒性はあまりないとされていますが、長期間にわたって過剰に摂取することで、リンがカルシウムと結びつき、カルシウムの吸収を妨げる可能性が懸念されています。そのため、骨や歯が弱くなるリスクがあります。さらに、カルシウム不足は神経過敏やイライラを引き起こす原因ともなり得ます。
そのため、リン酸塩の摂取を減らす必要があるのはもちろん、リン酸塩が含まれるハムなどの加工食品を食べた際には、小魚や牛乳など、カルシウムを豊富に含む食品を一緒に摂取することが推奨されます。
②発色剤（亜硝酸Na)
この添加物は、ハムの美しいピンク色を実現するために使用されます。肉に含まれるミオグロビン（肉色素タンパク質）に作用し、色を鮮やかにします。しかし、世界保健機関（WHO）が「ハムには発がん性がある」と認めた理由の一つでもあります。具体的には、亜硝酸ナトリウムの主成分である亜硝酸塩が高温で処理されると生成されるニトロソアミンが強い発がん性を持つことが示されています。この物質は、大腸がん、膀胱がん、乳がん、肺がんといった様々ながんのリスクを高める可能性があるとする研究結果も出ています。
また、亜硝酸塩は原料の肉臭さを抑えたり、食中毒の原因となるボツリヌス菌の増殖を抑える効果もありますが、高い毒性を持つため、亜硝酸ナトリウムと肉や魚に含まれるアミンが反応し、発がん性物質に変化することがわかっています。従って、これもできる限り避けるべき添加物です。
③たんぱく質加水分解物
これは、肉に旨みを与えるために使用される添加物です。インスタントラーメンのスープやカレールー、ミートボール、レトルト食品やスナック菓子など、さまざまな加工食品に広く使用されています。この添加物により、子どもたちが大好きな濃厚な味わいが実現されます。主成分はアミノ酸とペプチド類であり、たんぱく質を塩酸で分解して加工された場合、発がん性が疑われる塩素化合物が生成される可能性もあります。また、本来の天然のだしの淡白な味を「美味しい」と感じられなくなる味覚麻痺を引き起こす危険性も考えられます。この味覚麻痺が進行すると、ますます味付けの濃いものを求める悪循環に陥ることもあり得ます。
④調味料（アミノ酸等）
これは、うまみ成分として味付けの補助として使用される添加物です。一般的に「調味料」は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4つのカテゴリーに分類されます。各カテゴリーには数種類の食品添加物があり、それらを複数組み合わせて使用されることが多いです。しかし、食品衛生法では、同じ目的のために使用される場合、一括表示が許可されるため、どれだけ多くの種類を含んでいても「アミノ酸等」と記載しておけば済んでしまうのです。非常に便利な表示方法ですね。最もよく使用されるのは、アミノ酸糖類の「グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）」であり、過去には発がん性が懸念されたこともあり、さらに本来の味覚を損なう物質であるとも言われています。独特の強い旨味を引き出す成分であるため、クセになる人も多いのでしょう。
この他にも加工肉には避けるべき添加物が多く含まれています。できれば無添加の商品を選ぶことが理想ですね。
少しでも添加物を軽減させるために
市販のハムを時折食べたいと思うこともあるでしょう。そんな時には、「15秒ほど沸騰したお湯で軽く茹でる」という方法を試してみてください。これにより、水溶性の亜硝酸ナトリウムやリン酸塩などの添加物をある程度軽減することが可能です。ただし、100%取り除けるわけではない点には注意が必要です。そして、その際に出た成分が溶け込んだお湯を飲むことは避けるべきです。これらの点に留意しつつ、少しでも安全に食べられるように心掛けていただければと思います。
まとめ
美味しくて、特に子どもたちに人気のある食材ですが、「実はこんなに危険な食べ物だった」という事実を知ると、私たちの食生活を見直したくなるかもしれません。食卓を担う立場にある方であれば、なおさらそう感じることでしょう。この機会にぜひ、添加物の危険性について理解を深め、より安全な食卓を実現していただければと思います。
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