和食の中で、特に代表的な料理の一つとして多くの人々が思い浮かべるのは、ひじきの煮物ではないでしょうか。ひじきは、鉄分が豊富で、髪に良い影響を与え、さらに食物繊維も多く含まれているというイメージが広く知られています。これらの特性は、古くから日本人に親しまれてきたもので、食生活において重要な役割を果たしてきました。
日本列島はカルシウムが不足している土壌のため、食事から十分にカルシウムを摂取する手段が限られていました。そのため、先住民たちは海藻を利用して、カルシウムを補う方法を見出しました。海藻は保存が効くため、海から離れた地域でも食べることができ、貴重な栄養源となっていました。
欧米の水は鉱水が豊富であるため、カルシウムを日常的に摂取しやすい環境にありますが、日本の水は軟水であり、カルシウムが少ないため、日本のお年寄りの骨が弱いのはこの違いに起因していると言われています。
縄文時代からひじきを食べていた日本人は、この海藻を長きにわたり大切にしてきたのです。現在でも、ひじきはサラダや炊き込みご飯に使われるなど、さまざまな料理に利用されており、家庭の食卓に欠かせない存在になっています。しかし、その一方で、ひじきには体に良くない成分が含まれているという情報も流れており、食べることを控える人々もいます。このイメージは今もなお正しいのでしょうか。
ひじきとは
ひじきは昔から、栄養価が高く、食べることによって長生きできると信じられてきました。波が荒い海岸や岩場に多く生息する海藻であり、茎の部分は「長ひじき」や「茎ひじき」と呼ばれ、特にボリューム感と歯ごたえが特徴です。
また、ひじきの葉の部分は「芽ひじき」と呼び、こちらは水に戻るのが早く、調理が簡単であるという特性を持っています。一般的に市場に出回っているひじきは乾燥されたもので、旬は3月から4月と言われています。収穫したばかりのひじきは硬く渋みが強いため、加熱処理を施してから流通するのが一般的です。
生のひじきは、乾燥させた後に水で戻したもので、収穫したてのものは「釜揚げひじき」や「新物生ひじき」として販売されています。生のひじきは旬の時期にしか手に入らないため、乾燥ひじきにはない独特の風味や食感を楽しむことができます。
ひじきは、味や香りに癖が少ないため、さまざまな料理と相性が良く、非常に多用途です。さらに、その栄養価は非常に高く、カルシウムは牛乳の12倍、食物繊維はごぼうの7倍、ビタミンも豊富に含まれています。また、ヨウ素も多く含まれており、これはタンパク質の合成や基礎代謝の促進、さらには体内の新陳代謝の調整に重要な役割を果たすため、特に子どもの成長には欠かせない成分です。
ひじきが髪に良いとされる理由の一つは、ヨウ素が髪の構成成分であるタンパク質の合成を促進するからだと考えられています。さらに、低カロリーでGI値が非常に低いため、血糖値の急激な上昇を抑える効果も期待できるのです。食物繊維が豊富であることから、便秘解消やデトックス効果もあり、ダイエット食材としても多く利用されています。
現代との違い
昔はひじきといえば鉄分の代表格でしたが、現在のひじきに含まれる鉄分は、かつての1/9まで減少していると言われています。この背景には、料理に使用する鍋の素材が鉄からステンレスに変わったことが影響しています。実際、ひじきの鉄分は鍋から溶け出した鉄分を吸収していたため、鉄製の鍋やフライパンでひじきを調理することで、より多くの鉄分を摂取できるのです。
また、ひじきにはヒ素が含まれていることが明らかになっており、摂取量には注意が必要です。加工方法には二種類あり、一つは天日干しを行った後に洗浄・水戻し・水洗い・蒸煮を経て再度乾燥させる方法、もう一つは干さずに加熱して乾燥させる方法です。
安全について
ヒ素は毒性を持ち、過剰摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。ヒ素は農薬や木材防腐剤として利用されており、その影響で中毒が発症するまでには40年以上かかることもあるため、注意が必要です。水で戻したひじきは、一日あたり4.7g未満であれば問題ないとされています。
ひじきが好きで多く食べていた方は、摂取頻度を週に一度に減らし、小皿に盛る程度の量にした方が良いでしょう。乾燥ひじきは水戻しを行いますが、この際の水にはヒ素が含まれているため、戻し水は料理には使用せず捨てることをお勧めします。ヒ素は水に溶けやすいため、水戻しや茹でこぼしを行うことで約90%のヒ素を除去できることが分かっています。
まとめ
ひじきには、美容や健康に欠かせない栄養素が豊富に含まれています。その調理のしやすさや美味しさは魅力ですが、毒素も含まれているため、過剰に食べることは避けるべきです。しかし、適切な水戻しや茹でこぼしなどの下処理を行うことで、毒素を約90%も減少させることが可能です。
かつては、ひじきを食べることで豊富な鉄分を摂取していた日本人ですが、現在では調理用の鍋の材質が変わったため、ひじきに含まれる鉄分は以前と比べて大幅に減少しています。それでも、鉄製のフライパンや鍋を使うことで、鉄分を効率良く摂取することができます。ひじきは子供の成長や人間の健康には欠かせない食材ですので、週に一度は摂取することが推奨されます。
適切に下処理を行い、食べ過ぎに注意すれば、ひじきを安心して楽しむことができます。最近では、調理済みでそのまま使えるひじきも販売されており、手軽に安全に美味しくひじきを味わうことが可能です。
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