買ってはいけないマグロ！その理由とは

お刺身やお寿司を食べる際に、皆さんはどのようなネタを思い浮かべるでしょうか？

多くの方が真っ先に思いつくのが、日本の国民的な食材であるマグロではないでしょうか。

「でも、スーパーや魚屋さんでどのマグロを選ぶべきか分からない、、、」
「どのマグロが鮮度が良くて、味も美味しいのか全くわからない、、、」

そんなお悩みを抱えるあなたに、今回はどのようなマグロを選ぶべきかについて、豊洲市場での水産関係者としての経験をもとに、特別な『目利き』のポイントをご紹介いたします！

マグロの種類

マグロといえば、本マグロ（クロマグロ）が最も有名であると言えるでしょう。
年明けの初競りでは、驚くことに1億円という価格がつくこともあるのが本マグロです。

マグロの中でも特に高級で、通年を通して天然の生ものが流通していますが、最も脂が乗って美味しい旬は秋から冬にかけてです。
この季節の本マグロは、味が濃厚で余韻を楽しむことができる脂のりが特徴です。

本マグロには、天然物と養殖（蓄養）、そして生と冷凍がそれぞれあり、
特にスーパーで見る本マグロの多くは冷凍された養殖ものが主流となっています。

バチマグロ（メバチマグロ）は、天然物のみが存在し、生と冷凍の2種類があります。
筆者自身が最も好んでいるのが、このバチマグロです。
回転寿司や居酒屋、さらにはスーパーでも多く取り扱われているのが特徴です。

回転寿司やスーパーで安価に流通しているバチマグロが広まる以前は、品質が良く、ある程度手頃な価格で手に入れることができましたが、
今では安価なマグロが主流となり、信頼できるお店でなければ、より良いバチマグロを手に入れるのが難しくなってしまったことが残念です。

実際に、バチマグロに特化したマグロ卸売業者、いわゆる「バチ屋」も存在します。

（もちろん、ハイグレードなランクのものを取り扱っています）

インドマグロの旬は夏の時期で、他のマグロと比較して甘味が強いのが特徴です。
この特徴から、特に女性やお子さまに人気が高く、品質の差もあまり感じられないのが嬉しい点です。

インド（ミナミ）マグロを好む人も多いので、その存在を知っておくと良いでしょう。

こちらも天然物のみが流通しており、夏以外の季節は主に冷凍物が主流となります。

主にスーパーでよく取り扱われているのがびんちょうマグロです。

価格も非常にリーズナブルで、主に天然の冷凍ものが流通しています。
シンプルな味わいが特長で、ポキ丼や漬けマグロにするのにも適しています。

不飽和脂肪酸
特にトロの部分に多く含まれ、LDL（悪玉）コレステロール値を下げる作用が期待されます。

DHA
体内では脳や神経、網膜に多く存在し、視力とも深く関わっています。不足すると白黒の判断能力が低下し、暗い場所に適応するのに時間がかかるという報告もあります。

EPA
中性脂肪やVLDLの低下を助け、血栓を防ぐ効果を持っています。

鉄分
血合い肉や赤身に豊富に含まれており、美味しく鉄分を摂取できるのが魅力です。

良質なタンパク質
最近のプロテインブームにも最適な食材で、天然のプロテインを摂取しつつ、栄養素も効率よく得ることが可能です。

澱んだ色や乾燥している状態のものは、購入時に注意が必要です。
可能な限り、発色が良く、ツヤのあるマグロを選ぶことをお勧めします。
時には血栓ができているものや、打撲があるものも見られますが、味に大きな変化はないことが多いです。

基本的に筋のない魚は存在しませんが、
特に赤身で白く太い筋が入っているものは、購入時に留意が必要です。
ただし、煮たり焼いたりする際には、脂の多い太い筋がある部分の方が、筋がとろりとした食感になり、美味しく感じられます。

ドリップ（血やマグロから出た液体）がパックの中に見られる場合、ドリップによる劣化が疑われるため、購入を避けることが望ましいです。
しかし、ドリップはほとんどの場合に発生することが多いので、マグロの下に敷いてあるシートなどに少しドリップがあっても、許容範囲内と考えて良いでしょう。

主に色合いやドリップ（血や水分）、筋の入りが重要なポイントとなります。

マグロは個々の好みによって異なる種類が好まれるため、あなた自身にぴったりのマグロを見つけることができれば非常に楽しい体験となるでしょう。

特別な機会には、生の本わさびを購入し、マグロと共に楽しんでみると、
その美味しさに驚くこと間違いなしで、人生が変わるかもしれません。ぜひお試しをお勧めします！